只需做到这关键三步,咸猪脚配老鸭,也可以炖出让大师们都点赞的好味道!

作者:   时间:2019-09-18 06:47

原标题:只需做到这关键三步,咸猪脚配老鸭,也可以炖出让大师们都点赞的好味道!

“舌尖上的杭州”厨神争霸赛风云再起,大杭州13个区县市,专业组15支代表队,同场竞技。舌尖上的杭州厨神争霸赛第二季——金牌老鸭煲争霸赛,最好吃最便宜的杭帮菜等着您!

美味更加诱人,竞争更为激烈

本轮比赛规则

各区县市代表队3位选手为一组,烹饪各自拿手老鸭煲美味,评审品尝打分,每组得分最高的选手晋级下一轮,每组第二名进入待定,每组第三名直接淘汰。

强大的专业评审阵容

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从右至左

杨 莅:杭州市政协委员 杭州电视台生活频道副总监

王政宏:中国烹饪大师 杭帮菜研究所所长

胡忠英:中国烹饪大师 中国十大名厨 国家一级评委

叶杭胜:中国烹饪大师 国家一级评委

何 宏:饮食文化专家 浙江旅游职业学院烹饪系教授

月亮晶晶:自由撰稿人 美食畅销书作家

今天,金牌老鸭煲争霸赛进入第一轮比拼,各个区县市即将进入分组选拔赛。

上城区&桐庐县

「上城区」

上城区的三位大厨,从清洗,焯水,配料,熬汤,炖制,调味,每个人都发挥自己的特长,做出了自己的拿手老鸭煲。

清泉炖老鸭

杭州中维香溢大酒店 姜鹆

清泉炖老鸭

上城区杭州中维香溢大酒店:姜鹆

老鸭先焯水两次去杂质,再用小粽叶垫底,细致的姜大厨从细节上做改良。

放入老鸭后则是加入矿泉水炖煮,不仅仅是为了营养升级,还能让汤汁喝起来有甘甜口感。

铺上火踵、笋干,用传统方式炖上三个多小时的老鸭煲,究竟能不能在口味上赢得评审们的好评呢?

养生老鸭汤

花中城(清泰街店) 沈志平

养生老鸭汤

上城区花中城(清泰街店):沈志平

同样也是焯水后的老鸭再放料,沈大厨在加料上可就有点猛了!用火腿、石斛鲜叶、松茸、羊肚菌跟老鸭一起,再放进蒸箱,这蒸出来的鸭汤不仅鲜醇清澈,营养上也是足够养生了!

泰式冬阴功老鸭煲

杭州泰蕉餐厅 赖欣道

泰式冬阴功老鸭煲

上城区杭州泰蕉餐厅:赖欣道

老鸭煲里吃出了鲫鱼味?这种烧法其实是遵循传统冬阴功的做法。清洗后的鲫鱼油炸,花一个多小时熬出鲜美浓汤,汤里只保留鲫鱼的鲜美而不见其形。

浓汤中再来调入一系列泰式酱料和香料的味道,做成冬阴功底汤。

老鸭焯水去杂质,再放入鱼汤中炖煮。赖大厨用最最地道的泰式料,做出最最正宗的冬阴功汤底。

老鸭煲美味秘诀TIPS:

老鸭煲原料入味比较难,所以汤底和老鸭的融合过程,需要给予足够的时间。

来自泰蕉餐厅的泰式冬阴功老鸭煲,这种新奇的烧法一开始就成功引起了评审们的期待。

胡忠英大师:我想这个菜很有新意

但是也有评审提出了质疑。

王政宏大师:好像有点不太搭

赖大厨的泰式风味老鸭煲,创新烧法能不能“力压群雄”?最终的口味能否获得评审们的“芳心”?有点让人替他捏把汗哦!

上城区三位大厨的老鸭煲,究竟谁会以高分晋级?

今晚21:30

别忘收看杭州电视台生活频道

金牌老鸭煲争霸赛

「桐庐县」

桐庐县代表队的三位大厨,用的原料和搭配都有些相似,可是却做出了各自拿手的味道。

永隆火踵笋干老鸭煲

桐庐永隆饭店 余福铭

永隆火踵笋干老鸭煲

桐庐县桐庐永隆饭店 余福铭

余大厨的永隆火踵笋干老鸭煲,老鸭配上自带的笋干和火踵。这些食材的好坏可是决定着最后的成品口味呢!那你发现了没,他还配上了咸猪脚!这可是有点传统基础上的小改良哦!

处理步骤上,老鸭先焯水处理干净,再用一遍冷水重新焯净。咸猪脚呢,也是要先焯水处理,然后就把所有食材进行炖制,那成败的关键,看来就在于最后成品的味道了!

评审点评:

叶杭胜大师:这三个味道融合起来了

为何余大厨的老鸭煲融合度如此完美?原来这和余大厨的精细控制火候和放食材的时间顺序密不可分。

关键1:先把老鸭和咸猪手焯水,然后入砂锅炖制

关键2:鸭子炖到7、8成熟时,再入笋干,一起炖到酥烂,再在上面加火踵片

关键3:火腿、笋干都有咸味,所以老鸭煲适合最后调味,否则容易偏咸。

掌握了这些关键点,你也不妨可以试试这种烧法,在家也能炖出一锅成功味美的老鸭煲来呢!

桐城老鸭煲

同路人餐饮管理有限公司 周以刚

桐城老鸭煲

桐庐县同路人餐饮管理有限公司

周以刚

周大厨在食材的准备上,和余大厨是惊人的相似,也准备了咸猪脚,在处理时,用到了焯水咸猪脚的步骤,以去除过咸的滋味。

最后,把咸猪脚入锅,所有材料一起炖,炖上两到三个小时出锅。

桐庐县两位大厨一样的配料,几乎一样的技法,那又是谁会技高一筹?!让我们不禁期待结果呢!

桐雷老鸭煲

桐庐雷迪森大酒店 叶伟

桐雷老鸭煲

桐庐县雷迪森大酒店:叶伟

相比其他两位大厨的配料,叶大厨准备的食材就显得特别一些了。

口味上,多了一点松茸来增加鲜香度,还增加了特别的泰国香米,经过油炸后最后专门用来配着喝老鸭煲,增加汤头口感层次的。

处理方法上,也很特别。火踵在入锅前,已经把骨头取出,提前放进砂锅中和老鸭一起炖了,叶大厨说啦,这样做是为了能提取火腿的香味。

老鸭煲美味秘诀TIPS:

火腿骨头和老鸭一起炖,更易入味鲜美,但必须注意火腿品质,否则容易出现蒿味。

葱姜焯水老鸭,加入火腿骨头一起炖,半程以后加笋干,最后摆盘铺蒸熟的火腿片,桐庐县叶大厨的每一步工序似乎都完全没有问题,而最终炸好香米以后,整道菜的出品,也是很有质感。连同场比赛的另两位大厨都不禁夸赞,那这道桐雷老鸭煲是否会以高分晋级?

桐庐县三位选手,谁是最终胜者?

今天两组区县市选拔赛,二支队伍,6名选手,6只香味四溢的老鸭煲,究竟谁能晋级,谁是待定,谁又被遗憾淘汰呢?

今晚21:30

别忘收看杭州电视台生活频道

金牌老鸭煲争霸赛

[金牌老鸭煲争霸赛系列]

从9月12日起

十三个区县市的39道金牌老鸭煲争霸赛

将集结杭城

展开“金牌老鸭煲”的激烈争夺!

今晚21:30

上城区&桐庐县老鸭煲争霸赛精彩节目

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十三个区县市

究竟哪道老鸭煲能拔得头筹?

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本活动指定食材:益鲜源老鸭 由世纪联华提供